|
 |
Бульон мясной с профитролями
|
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
кости говяжьи (кроме лопаточной, позвоночных и реберных) - 1 кг
говядина (шея, голяшки) - 400 г
вода - 2,8 л
яичный белок - 1 шт.
морковь - 40 г
корень петрушки - 20 г
лук репчатый - 30 г
профитроли - 160 г
|
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА:
Варят костный бульон. Для бульона используют все кости, кроме реберных и лопаточной. Кости разрубают на части размером 5-6 см, у трубчатых разрубают головки. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон из говяжьих костей варят 4 часа, из свиных и бараньих – 2-3 часа. Процеживают.
Для получения насыщенного и прозрачного бульона готовят оттяжку. Для этого говядину измельчают, добавляют соль, холодную воду (в два раза больше, чем мяса) и настаивают в холодном месте 1–1,5 часа.
Морковь, лук и петрушку очищают от кожицы, нарезают широкими ломтиками и на раскаленной без жира сковороде подпекают до образования корочки.
В готовую оттяжку добавляют слегка взбитый яичный белок, подпеченные овощи, хорошо размешивают и вливают в теплый бульон.
Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят без кипения, не перемешивая, 1–1,5 часа, пока собравшаяся на поверхности пена не осядет на дно. После этого бульон процеживают, а оставшийся на поверхности жир снимают бумажной салфеткой.
Подают бульон в тарелке или бульонной чашке, на дно которой можно положить ошпаренную веточку петрушки.
Профитроли подают отдельно на тарелке.
Для профитролей - (мука пшеничная - 650 г,
масло сливочное - 300 г,
яйцо - 20 шт.,
вода - 650 г,
соль - 15 г,
сахар - 10 г)
Воду доводят до кипения, добавляют масло, соль и сахар. Как только масло растопится, всыпают предварительно просеянную муку и проваривают 5—6 минут, непрерывно помешивая. Тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, хорошо вымешивая до получения однородной массы.
Его перекладывают в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см и отсаживают наслегка смазанный маслом лист в виде мелких пуговиц. Расстояние между профитролями должно быть 2—3 см.
Выпекают 20—25 минут при 200—210 °С. Готовность проверяют по увеличению объема, образованию корочки и ее устойчивости. Затем нагрев уменьшают до 100 °С и подсушивают профитроли, чтобы они не осели.
По материалам сайта
www.millionmenu.ru
|
Реклама |
 |
|
Читайте также |
|
|
|
|
